Вообще, лучше эти вопросы на сайте шопкипера и спрашивать, я здесь не замечал особых специалистов по нему.
А так, вроде вот здесь формируется информация о заказе. Можете попробовать на 161-ой строке вставить
$modx->log(1, print_r($orderOutputData, 1));
и после оформления заказа в логах MODX смотреть выводится там что или нет.
И вы бы привели код вашего чанка, где формируется письмо и полностью полученное сообщение. Дело в том, что у него используется функция implode(), которая вполне будет работать для одноуровневого массива со строчными значениями, но если многоуровневый, то некоторые элементы будут залетать как array.