>> Если я правильно понял:
1. Есть файл yarn generate:types,

Нет, неправильно понял. yarn generate:types - это не файл, а выполняемая в терминале команда yarn с подпрограммой generate:types, прописанной в package.json: https://github.com/freecode-academy/freecode.academy/blob/master/package.json#L17.
Тебя не насторожило, что yarn generate:types очень похоже на yarn dev, yarn build, yarn start и т.п. ?

2, 3, 4 - это все вот в этих скриптах: https://github.com/freecode-academy/freecode.academy/tree/master/src/modules/gql/cli/generateTypes. Но тебе пока туда не надо лезть, это все было написано для описания общей картины.

Все остальное - тоже пока много не нужных вопросов. То есть ты пытаешься каждую букву разобрать. Этого не надо делать. Это все равно, как начать учиться водить машину и не тронуться с места, пока не выучишь ДВС со всеми законами термодинамики. Не надо так. Пока что просто вставь куда-нибудь {moment(task.startDate).format('lll')} с проверкой значения и возрадуйся тому, что что-то появится на странице. А потом глубже начнешь копать.