Добрый день. Smarty-шаблоны ведут себя так же, как и обычные php-файлы (в общих чертах). Поэтому оперируешь простыми переменными.

{assign var=foo value=$value}

Переменная {$foo} будет видна далее по коду. Таким же образом ты ее можешь перегрузить.