почему при апач2.4+php7

про это не знаю. может, не все компоненты нормально php7 поддерживают? имхо, не стоит с новинками заморачиваться. надо делать на том, что на хостинге стоит :)

как настроить openserver нормально?

не знаю. я ставил в своё время — всё нормально было. Но уже года два как поставил себе virtualbox+ubuntu — и не парюсь. и nodejs+gulp, и другие вкусности, т больше похоже на хостинг, работает шустро и стабильно.