У меня (Debian) /etc/apache2/mods-enabled/deflate.conf чуть проще:

<IfModule mod_deflate.c>
          # these are known to be safe with MSIE 6
          AddOutputFilterByType DEFLATE text/html text/plain text/xml

          # everything else may cause problems with MSIE 6
          AddOutputFilterByType DEFLATE text/css
          AddOutputFilterByType DEFLATE application/x-javascript application/javascript application/ecmascript
          AddOutputFilterByType DEFLATE application/rss+xml
</IfModule>

Так или иначе, этот конфиг — то, что я искал. Именно он и работает. Только не ясно, почему заголовок Content-Encoding: «gzip» не отдаётся для css и js (для html — отдаётся)…