кодга добавляешь новый товар к заказу, с сайта приходят product_id, quantity и несколько параметров.
по product_id получаешь этот товар, берешь поле options и в цикле ищешь в нем запись, в которой параметры совпадают.
например, после json_decode имеем для товара
$options=[
[color=red,size=1,price=100],
[color=blue,size=2,price=200],
[color=blue,size=4,price=400],
]
в запросе передано color=blue, size=4
Ищем запись, в которой color и size совпадают, и берем цену из этой записи.
Извиняюсь, но времени нет более подробные примеры писать.